Sezonowa kuchnia polska w Warszawie — jak gotujemy przy ul. Dębowej 12

Gdy po dziesięciu latach spędzonych w kuchniach Kopenhagi i Lyonu wróciliśmy do Warszawy, wiedzieliśmy dokładnie, jak chcemy gotować. Jako Marta i Jan Dębscy stworzyliśmy miejsce, w którym tradycyjne smaki łączą się z lżejszym, śródziemnomorskim podejściem. Tak powstało nasze polskie bistro warszawa przy ul. Dębowej 12. Centralnym punktem lokalu jest długi dębowy stół, od którego wzięła się nasza nazwa i przy którym co dzień zasiadają nasi goście.

Nasza filozofia opiera się na prostocie i ciągłej zmianie. Krótka karta oparta o lokalne składniki sprawia, że w naszych daniach króluje sezonowa kuchnia polska warszawa. W sierpniu stawiamy na dojrzałe warzywa, świeże zioła i owoce z polskich sadów. Zamiast ciężkich sosów wybieramy technikę, która podkreśla naturalny smak świeżego produktu.

Lokalne produkty od sprawdzonych rolników

Doskonałe danie wymaga najlepszych surowców. Pozyskujemy je bezpośrednio od małych wytwórców i polskich rolników. Wędzona kiełbasa z Liszek trafia do naszego żurku na maślance, przygotowywanego na własnym zakwasie i podawanego z konfitowanym żółtkiem. Z kolei tradycyjny twaróg z Korycina stanowi bazę do pierogów Ruskie od nowa, które podajemy z palonym masłem i chrupiącą szalotką.

Sierpniowa karta obfituje w sezonowe akcenty. Jako zakąskę serwujemy burratę z botwinką, pieczonymi burakami, prażonymi orzechami laskowymi i szczypiorkiem, a także śledzia matjas z crème fraîche, marynowaną szalotką, olejem koperkowym i młodym ziemniakiem. Miłośnicy klasyki znajdą u nas tatar wołowy z sezonowanej polędwicy z emulsją z sardeli, piklami i chipsem z żytniego chleba.

Tradycyjne dania w lżejszym wydaniu

• Sandacz z Mazur podawany z beurre blanc z koprem, młodą kapustą i kawiorem ze szczupaka
• Gołąbek z borowikami zawijany w młodą kapustę z pęczakiem przygotowanym jak risotto i demi-glace z warzyw
• Schabowy dojrzewający z wieprzowiny złotnickiej z masłem szałwiowym, gnocchi z ziemniaka i ogórkiem małosolnym
• Pierogi z konfitowaną kaczką, okraszone beurre blanc z podgrzybkami i fermentowaną wiśnią

Lata pracy w Danii i we Francji nauczyły nas łączenia tradycyjnych smaków z nowoczesnymi technikami. Kaczka z jabłkiem to u nas pieczona na różowo pierś połączona z purée z selera i jus z fermentowanej wiśni. Zależało nam, aby znane polskie obiady zyskały świeżość, nie tracąc przy tym swojego tradycyjnego charakteru.

Od obiadów w południe po wieczorną kolację

W południe zapraszamy na lunch dnia, który pozwala zjeść smaczny i pożywny posiłek w przerwie od pracy. W menu zestawu pojawia się wówczas aromatyczna zupa grzybowa, wyraziste pierogi z kaczką oraz ciepła szarlotka.

Wieczorem nastrój przy ul. Dębowej 12 się zmienia. Na stołach zapalamy świece, a posiłkom towarzyszy karta win z małych europejskich winnic. To idealny moment na spędzenie czasu przy dębowym stole i spróbowanie naszych deserów: sernika pieczonego na twarogu z sorbetem z rokitnika i białą czekoladą, ciepłej szarlotki z jabłkami z Grójca i karmelem z calvadosem czy pączka z konfiturą z płatków róży, crème anglaise i pistacjami.